El verano es la temporada del año para que disfrutemos de platos
más alegres donde combinamos guisos tradicionales con elaboraciones más frescas. El tomate es el producto estrella de la huerta madrileña y está en su máximo esplendor, aportando textura, color y sabor a nuestros platos.
Pero antes de saltar al espectáculo gastronómico, pongámonos un poco en situación. Braojos es un pequeño y rústico pueblo de la sierra norte de Madrid donde las edificaciones de pizarra destacan en el paisaje dentro del área de influencia del puerto de Somosierra. Un escenario repleto de olmos, robles, fresnos y ciruelos que, junto con las salgueras, endrinos, zarzamoras y nogales, engalanan -ahora más en primavera- las verdes praderas de la sierra madrileña.
En el mismo centro de la localidad, colindante con el ayuntamiento -casi como escondido-, se haya el restaurante Ánade Malgache, ubicado en un antiguo caserón restaurado. Nada más cruzar el dintel de su puerta de madera de cerezo la escenografía cambia completamente y el entorno se transforma en un salón lleno de música y arte, forjado en madera y piedra, con decoración vanguardista, lleno de obras esculturas únicas, pinturas expresionistas, con pequeños rincones románticos y un jardín con vistas al infinito.
Lo más sorprendente de este escenario es que cuando paseas por este tranquilo pueblo no te encuentras con mucha gente y, por contra, en Ánade Malgache está todo el mundo reunido -como si todos hubieran quedado allí- porque, hay que decirlo, la lista de espera para disfrutar de su cocina está gestionada con tiempo de antelación.
Sólo la diosa Fortuna puede hacerte un guiño para que su exquisito equipo de sala te acomode en alguna de sus coquetas mesas, adornadas con pequeños detalles que evocan al romanticismo y al sosiego. Desde luego, es una apuesta muy arriesgada montar un restaurante de estas características en este entorno natural pero es que Paco Argiz es un chef que hace honor a este adjetivo, además de inquieto y atrevido… pero con las ideas claras.
su filosofía
Se puede asegurar que Paco Argiz es un artista gastronómico que pertenece más al Renacimiento que a nuestra época. Es chef, pintor, escultor, toca el piano, ha sido presentador de televisión… Es una persona que ha viajado por todo el mundo y lleno de anécdotas, con una vida rica en vivencias donde sus conversaciones son intensas dentro de un entorno donde te quieres secuestrar. Pura magia.
Toda esta creativa personalidad se ve reflejada en su cocina, aderezada con fuerza y color, condimentada con sabores lejanos que parecen casi pintados, emplatados atrevidos y aromas que nos hacen viajar a otras latitudes del mundo. Ánade Malgache es un perfecto santuario gastronómico para disfrutar de una excelente Carta, con unos sabrosos entrantes como son sus Croquetas de Boletus o Cecina hechas a mano diariamente, o su Bocado de Algodón (elaborado a partir de Panceta ibérica a baja temperatura y sellado a la brasa con su crema de jengibre y Aframomum Melegueta dentro de un Bao) que es sublime, así como sus pescados a la brasa; o cualquiera de sus carnes de caza que guisa con delicada perfección; o donde, finalmente, saborear sus exquisitos postres al calor de una chimenea de hierro forjado que preside la sala.
Paco estudió en la Escuela de Hostelería y Turismo de Casa de Campo de Madrid y ha trabajado en las imponentes cocinas del Hotel Ritz de la mano de Eustaquio Becedas y Patrick Buret (reconocido como uno de los mejores chefs de Francia), en el Gran Casino Madrid con Santini, el obrador de Embassy, Zalacaín, etc. Toda esta experiencia se refleja en sus creaciones personales donde encontramos la rectitud y el saber hacer de la cocina más tradicional fusionada con las técnicas más modernas.
“Todas nuestras elaboraciones se asientan sobre recetas clásicas de larga elaboración, con guisos de fuego lento como hacían nuestras abuelas y conservar los valores de la materia prima, pero con técnicas de modernidad, ofreciendo un toque más actual. Abrimos el restaurante sólo de jueves a domingo, pero en cocina estamos trabajando desde el martes a puerta cerrada. Y aunque nuestra especialidad es la carne a la brasa, hay que decir que las carnes de caza se guisan con maceraciones de una semana, los fondos son de larga cocción y la pastelería está creada en nuestro obrador”, nos confiesa el chef mientras sigue manejando pucheros.
Los Veranos de Ánade
En verano, la Sierra Norte Madrileña es un escenario perfecto para una escapada de fin de semana y desconectar del día a día con una ruta senderista y pernoctando en alguno de sus alojamientos rurales. Pero, para recuperar fuerzas, hay que disfrutar de la gastronomía que nos ofrece la cocina de Ánade Malgache y con el aporte más sabroso de la huerta madrileña. Aquí, el tomate es el protagonista absoluto: Tomate Rosa, Corazón de Buey, Raf… incluso el Cherry (en su versión culinaria más italiana) tiñen de rojo intenso los platos de este romántico restaurante.
Con la simpatía y la sonrisa infinita que le caracteriza, Paco nos explica que “en Ánade Malgache cuidamos mucho todas nuestras propuestas, aportándole también una estética muy personal pero siempre llena de sabor. Por eso, estos días podéis saborear nuestras ensaladas, las cuales serán el centro de atención. Pero será nuestro aclamado Lingote de Salmorejo el que premiará vuestras papilas gustativas. Todo un espectáculo.” Ante estas propuestas, solo nos falta pan, una copa de vino y disfrutar.
Además, las noches de los sábados invitan a cenas mucho más amenas y relajadas a la luz de las estrellas. Por ello, en Ánade Malgache podéis saborear de su carta a ritmo de Rock, Soul o Jazz. A Paco le gusta que, quienes les visitan, se lleven una experiencia inédita y este verano apuesta para que las canciones de toda la vida nos aporten la nota diferenciadora en un ambiente perfecto, dentro de una atmósfera de tranquilidad y trato muy personal.
Su amplio salón y su terraza admiten hasta cien comensales, pero aconsejan llamar antes para reservar porque el público que viene… ¡Repite!. Os lo aseguramos.